Secretos del futuro: Arturo Pardos y Stéphane Guerin

El Pintor y la Modelo

Arturo Pardos Batiste y Stéphane Guérin,

Duques del Ducado independiente e incorrupto de Gastronia,

sito en Alcabón.

Arturo Pardos, polímata, erudito, persona SIC:

persona Sensible, Inteligente y Culta.

La arquitectura, la pintura, la música, la escritura, la oratoria,

la gastrónica y la filosofía son algunos de sus saberes y talentos.

Provocador, polémico, extravagante, genio

y artista son otros de sus atributos.

Stéphane Guérin, compañera,

inspiradora de los más altos pensamientos,

sentimientos y sensaciones y hacedora

de las más deliciosas y placenteras obras de La Gastrónica.

Dulce, sencilla, protectora de los animales,

atrevida y audaz son, también,

algunas de sus cualidades.

Arturo y Stéphane, Stéphane y Arturo:

tanto monta, monta tanto.

Desde que se casaron el 28 de octubre de 1967

en la iglesia de Saint-Louis des Français de Madrid

viven unidos en el amor,

sólo permitido a los elegidos por los dioses.

Desde entonces, nunca más han vuelto a separarse:

imposible entender la vida del uno sin la otra y viceversa.

Es un honor y un placer poder entrevistarles en su palacio,

disfrutando de la calidez de la estufa de leña

y del ambiente original de su acogedora casa,

con una decoración única y peculiar

donde se mantienen las antiguas vigas de madera

y paredes encaladas junto con una abigarrada mezcla

de obras de arte, aromas gastrónicos, libros, vinos,

colores profundos, muebles antiguos, fotografías

y amor, mucho amor.

Es encantador ver cómo intercambian miradas cómplices

mientras me narran cómo se conocieron.

Puedes ver cómo la llama del amor brilla en sus ojos,

como si fueran dos adolescentes.

Pero dejemos que sean los protagonistas quienes nos hablen...

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Aquél día que nos conocimos

Arturo: Era el año 1963. Estábamos un grupo de amigos en la cafetería de Galerías Preciados y Stéphane, divina, estaba sentada en la mesa de al lado, leyendo. Todos llevábamos nuestros cartapacios y nuestros cuadernos de arquitectura y nos pusimos a dibujarla. Un leve apunte a pluma. Pudimos intuir que no era española. Todos estábamos al acecho de la preciosa extranjera. Comenzó a hablar y vi que era francesa y le pregunté: ¿De dónde eres? Me respondió: De París.

Entonces, para ganarme su atención, le dije: Yo también. Y así, con esa mentira juvenil, conseguí seguir hablando con ella y comenzar nuestra relación. Lo primero que hice fue mentir para atraerla a mí y, en 55 años que llevamos juntos, aún no he parado. Ella cree que yo soy el duque de Gastronia en el Ducado de Alcabón: el día que le diga la verdad no sé qué va a pasar. (Ambos ríen)

Stéphane: Pasé por delante de la mesa donde estaban sentados y pensé: ¿Qué hago? ¿Me paro? ¿No me paro? Al final, me armé de valor y les pregunté qué estaban haciendo. Todos ellos estaban dibujándome. Arturo fue el más atrevido, con el que pude iniciar una conversación, cuando me dijo que también era francés.

Arturo: Soy bilingüe francés, y purista cuando lo hablo. No tuve problema para que me tomara por un auténtico parisino como ella. Inmediatamente iniciamos una relación. Ese verano nos fuimos juntos a hacer camping a Benidorm. En octubre, ella volvió a París.

Stéphane: Vine a España para perfeccionar el español. No contaba con que iba a enamorarme y que cambiaría totalmente mi vida.

Arturo: Aquellas navidades sus padres me invitaron a ir a París. Querían conocerme, aunque ellos daban por supuesto que esto no iba a durar.

Stéphane: Tu padre también te decía que lo nuestro no podía durar.

Arturo: Estuvimos unos años viéndonos por temporadas, escribiéndonos por correo. Al final Stéphane se plantó en Madrid para quedarse definitivamente. Estuvimos cuatro años de novios.

Stéphane: Antes de venirme a España trabajaba para la casa Christian Dior y vivía en uno de los mejores barrios de París. También trabajé para diversas marcas de alta costura. Lo dejé todo para venirme con Arturo.

Arturo: Un día me dijo Stéphane: Baja a la tienda a comprar mermelada para el desayuno. En la tienda estaba una señora con pamela y gafas de sol. Era Grace Kelly, la princesa de Mónaco. Desde luego, aquel era un buen barrio.

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Fuencarral 41

Paco Flores: "Arturo Pardos Batiste es hombre insigne, de notable personalidad y está absolutamente vinculado a la calle de Fuencarral, en cuyo número 41 (en el cuarto piso, para más señas) tuvo su estudio, en el que impartió, con extraordinario éxito, sus clases magistrales de análisis de formas, la asignatura más complicada de aprobar en el primer curso de la carrera de arquitectura."

"Yo fui uno de sus alumnos y no solo aprobé la asignatura gracias a él, sino que aprendí mucho más bajo su tutela, ya que Arturo ya demostraba en aquellos tiempos ser mucho más que maestro de futuros arquitectos. Era (y es) un erudito, filósofo y artista, del más puro academicismo revolucionario-platónico y de una actitud enciclopédico-renacentista, equidistante entre Voltaire y Leonardo."

"A lo largo de su fructífera vida, ha conseguido ser siempre fiel a sí mismo y, pese a ello (lo que no resulta nada sencillo para quien lo intente), destacar en múltiples campos.

Arturo es un gran artista, pintor y dibujante, así como, también, un extraordinario y fino humorista (La Codorniz, Paleta Agromán 1966, etc.), poseedor de un estilo culto, crítico y refinado. Gastrónomo, escritor, políglota, poeta, afrancesado (en el buen sentido de la palabra), enólogo avezado, adelantado de la nueva restauración y, sobre todo, un gran filósofo."

Arturo: En aquella época, mediados de los setenta, la Escuela de Arquitectura de Madrid era prácticamente la única que existía. En Barcelona había otra, pero, en aquellos años, los que querían estudiar Arquitectura, venían desde todas las provincias a Madrid porque era muy buena escuela, a pesar de la limpieza que había hecho Franco con todos los profesores, pero había un nivel muy alto.

Estuve dando clases en mi Academia durante más de 20 años.

De mis alumnos aprendí mucho. Además de dar las clases preceptivas, charlábamos, bebíamos cerveza y vino, dábamos rienda suelta a nuestros instintos artísticos y a nuestras inquietudes filosóficas, literarias, o de cualquier otra índole. Mi Academia fue una auténtica fábrica de ateos.

Stéphane: Disfrutamos muy buenos momentos en los años de Academia. Cuando compramos la casa de Alcabón, en el año 1975, veníamos al pueblo con el grupo de estudiantes. La casa se llenaba de gente, durmiendo por el suelo, por cualquier parte. Era muy divertido.

Arturo: Todos los días, sin excepción, un alumno gallego, a la 1:00, empezaba a llorar echando de menos las comidas de su madre. "Ahora mismo me comería un pote gallego". El vasco también se unía en la nostálgica queja: "Ahora me comería una merluza al pil pil". Así comencé a descubrir esa curiosa necesidad que, aunque yo no la sentía, veía que era fundamental para los demás, y que me llevó a desarrollar mis teorías sobre el Cocido y más adelante sobre la gastrónica y sobre el mamotreto.

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Alcabón

El cocido de Loren y Capi

Arturo: Fue en el año 1975 cuando compramos la casa de Alcabón y comenzamos a construir el que ahora es el Ducado de Gastronia. Son tantos años ya viviendo en el pueblo que nos sentimos y somos tan alcaboneros como los nacidos aquí.

Stéphane: Nuestro primer contacto con la gente del pueblo fue a través de Loren y Capi, nuestros vecinos. Nos invitaron a comer un cocido en su casa...

Arturo: Alcabón fue una revelación para nosotros. Éramos urbanitas y no conocíamos la vida en un pueblo, pero nos gustaron las sensaciones que percibimos al llegar aquí, y la casa que compramos era ideal, con su horno de obra, las paredes encaladas, las vigas en el techo (que tuvimos que descubrir porque el dueño había hecho el cielo raso, que era lo que se llevaba en aquella época, y había tapado las vigas de madera). Conocer Alcabón fue una revelación sobre todo porque entramos en contacto directo con el cocido.

Nosotros ya lo habíamos comido: mi madre lo ponía en casa, también en casa de Stéphane, en París (el pot-au-feu francés, claro). Más especialmente lo conocíamos de manos de un maître de un gran restaurante madrileño, pero no le dábamos importancia fundamental. Fue este maître, que era precisamente de un pueblo cercano a Alcabón, quien nos explicó que él, cuando era joven, antes de venir a la capital, siempre había comido cocido todos los días de su vida.
Al llegar a Alcabón descubrimos, gracias a Loren y Capi, la verdadera trascendencia del cocido, tanto en Alcabón como en toda Castilla - La Mancha.

Arturo: Entonces comenzamos a entender el cocido como una estructura cultural de una potencia esencial en el discurso de la cocina. Me puse a estudiar todo ello y ahí sigo todavía, más de 40 años trabajando el cocido en el Ducado de Gastronia.

Cuando Loren y Capi nos invitaron a comer en su casa, tomamos conciencia de una sociedad articulada toda ella alrededor del cocido. Fue a raíz de comer el cocido en su casa, rodeando la mesa camilla, que descubrí el paralelismo con el mamotreto y donde surgió la idea primigenia del Cocidor, el Cocido de oro.

La mesa camilla junto con el cocido sería como el cubo al que uno está adherido y del que no puede salir. La mamotricidad impide al individuo salir del cubo, despegarse de la mesa camilla, del cocido preparado por la madre alimentadora y sustentadora: ella tiene el poder en su mano manteniendo adheridos a los hijos y descendientes al cubo, a la mesa camilla. En esta situación es muy difícil que uno consiga salir del cubo y, en el caso de que lo consiga, siempre tendrá su conciencia de mamotreto y volverá al seno de la mesa camilla.

De ahí surgió también mi teoría del Cocidor, el Cocido de Oro, matemáticamente diseñado.

El cocido perfecto tiene 216 garbanzos.

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Mis libros

Arturo: La primera edición de mi Cómo quiero que me sirvan el vino recibió, en el año 2000, en el VIe Salon Internacional du Livre Gourmand en Périguex (Francia), el premio al “Mejor libro profesional sobre el vino publicado en España”. La segunda edición, con el mismo prólogo de Carlos Delgado, viene “ampliada con novedosas crueldades” que harán las delicias de las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas). Y, como remate, el original marcapáginas que incluyo en mi obra es un arma letal que desenmascara, de golpe, al servidor del vino deshonesto, ignorante o incompetente, amén de hacer feliz al buen profesional bebedor y servidor.

Arturo: Tengo redactados varios libros más sobre diversas temáticas

que aún no han visto la luz, todavía no se han publicado.

Actualmente estoy escribiendo, ya desde hace varios años,

la historia de La Gastroteca.

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La gastroteca de Arturo y Stéphane

Revista CIAO: "De Arturo te diré que es un bohemio. Gran dibujante y pintor, degustador de la vida y gastrónomo audaz. En sus dos libros, La Gastrónica y El ocaso de las Paellas, elabora y convierte en ciencia el arte culinario. Gran conversador, si le caes bien; siempre exquisito en las formas. Tiene una de las mejores bodegas de Madrid, sin perder de vista los espirituosos: pídele el que quieras, lo tiene.

La cocina, basada en magníficos productos que Stéphane compra personalmente todas la mañanas, va desde el cocido completo hasta la elevación a los altares gastronómicos de la aceituna negra, en esa perfección que sale de sus manos: el sorbete de aceitunas negras."

"No puedes irte sin probar la raya, yo la prefiero a la mantequilla negra. La hamburguesa de pato, la sepia erótica, platos que son sencillamente deliciosos. Si eres muy goloso puedes cerrar con la marquesa de chocolate. A todo esto, el ambiente y la decoración acompañan: paredes y techo pintados en negro, para no distraer con la vista el sentido del gusto y el olfato. Discos antiguos de música clásica hacen de salvamanteles.

El servicio atento en su justa medida. Y si tienes suerte y eres atento, lo mejor, terminar la velada alrededor de un chardonnay conversando con Stephane y Arturo .... si tú quieres claro. Son extraordinarios anfitriones. Cuando tienes todo eso, lo de menos es pagar algo más por mucho más. Te prevengo, la primera vez que invité a cenar a la última chica que conocí fue en este restaurante. Para hacerte el cuento corto te diré que terminó en boda. Que lo disfrutéis."

Arturo: En los últimos años de mi Academia, mediados de los años ochenta, el alumnado cambió radicalmente. Más que mentes pensantes eran entes robotizados. Ya no disfrutaba impartiendo las clases y Stéphane y yo, aprovechando una buena oportunidad que se nos presentó, decidimos embarcarnos en una nueva aventura: La Gastroteca.

Stéphane: Cuando comenzamos, yo realmente no sabía cocinar, como profesional, pero, poco a poco, nos dimos cuenta de que todos los platos que nos proponíamos no sólo resultaban bien, sino que eran deliciosos. Cada día era una nueva epifanía gastrónica.

Ricardo Sanz (KABUKI): "Uno de los privilegios que te puede dar esta dura y hermosa profesión es el haber conocido a gente como Stéphane y Arturo Pardos, creadores en Madrid al principio de los 80 de la mítica Gastroteca de la Plaza de Chueca. Por aquel entonces, llena de yonquis. Trajeron a Madrid la personalidad y el atrevimiento de su cocina y el concepto de restauración. En cocina, aportando productos franceses que aquí no eran normales, como el foie, el magret de pato, la caza de pelo y pluma -como la becada-, la pularda -con los puntos de cocción casi crudos-, pescados como la raya y postres míticos como el sorbete de aceitunas. En restauración, la estética de austeridad, donde primaban los negros."

"También cambiaron la forma de ser de los propietarios de los restaurantes con dos personalidades bien distintas. La austera y terriblemente minuciosa, quitaba todas las espinas de los salmonetes, de Stéphane y la personalidad arrolladora de Arturo Pardos, vividor, políglota, arquitecto, profesor, hombre de mundo y gran enamorado del champán. Prohibió en su casa el cava y el rosado, convirtiendo La Gastroteca en un gran templo del vino francés. Incansable lector, hombre culto y polémico por definición, que a nadie dejaba indiferente.

Autor de libros como 'El ocaso de la paella' o 'Cómo quiero que me sirvan el vino'. Amado y temido en las grandes mesas españolas y francesas, agasajaba a sus clientes más exigentes y destrozaba a aquellos que no cumplían las sencillas normas de la casa: no pedir tinto con queso, café cortado con leche o la carne y el pescado muy hecho. En eso era intransigente."

"Para él, sus clientes eran S.I.C. (sensibles, inteligentes y cultos). Ya retirados a Alcabón, en Toledo, nos invitó a varios amigos al cumpleaños de Stéphane, en una recreación casi perfecta de La Gastroteca. Allí estábamos Ana y yo, Juanjo y Mercedes (de La Tasquita), Carlos y Elisa (de La Buena Vida), Iñaki y Unai (de Arce), José Miguel y Guislaine, Javier Moltó y Carlos Rodríguez Rojo.

El menú fue jamón ibérico, langostinos con naranja, limón y gengibre, berberechos frescos, boquerones en vinagre, todo regado con champán Joseph Loriot-Pagel Curée reserve de 1997 (2 jeroboams). Lentejas de Puy con tocino y jamón ibérico, carpaccio de buey holandés con trufa blanca y setas salteadas, regado con 3 botellas de Bettina Burklin del Doctor Burklin Wolf (1990).

Bouillabaisse de picantón, regado con Chateau Giscours Grand Cru clasee margaux 2000, 2 magnum. Y luego L'ermita de Álvaro Palacios de 1993, 1 magnum, su última botella. Queso Munster y vino Goldert 1994 Gewürztraeminer Alsaze grand cru, 2 botellas. La divina marquesa de chocolate con salsa de café, regada con La Bernardine Chateunef-du-pape m.chapoutier 2001, 1 magnum. Café Blué Mountain en infusión. ¡Qué envidia! ¿eh?"

Daniel Mora (CHEF ARTESANO): "Stéphane y Arturo tenían un restaurante atípico, como ellos. Arturo es un apasionado gastrónomo, bohemio, pintor, maestro de arquitectura, amante del surrealismo, poeta, agitador, filósofo culinario y como se llama a si mismo: Duque de Gastronia. Además es el fan número uno de su mujer Stéphane; imagínense hasta qué grado, que cuando una señora embarazada pedía la carne muy hecha, Arturo se las ingeniaba, eso sí con suma elegancia, para hacerle entender que entrar en la cocina y pedirle a Stéphane tal cosa, le causaría un disgusto enorme, por lo que entenderán que pedir el punto de las carnes en la Gastroteca era perder el tiempo.

También cuentan que ,algunas veces, cuando un cliente le preguntaba sobre la calidad de un plato, con el ilógico "¿está bueno?, Él, en vez de contestarle, le preguntaba si su pareja le había hecho sentir alguna vez un orgasmo, y le explicaba que el plato le transmitiría las mismas sensaciones. Pueden imaginarse la cara del cliente."

"También ha escrito varios libros y dicen los que le conocen personalmente que es un excelente conversador, lo que se refleja en su email.

El Champagne ha ocupado siempre un lugar privilegiado en la vida de Arturo, con una de las mejores bodegas de Madrid. Con decirles que en cierta ocasión prohibió el cava y el rosado en su restaurante, lo que supongo que le generó numerosos enemigos.

Y es que Arturo demuestra ser, con sus hechos, una persona coherente, que obra en consonancia con lo que piensa, transmitiéndolo con excelentes modales.

Esa capacidad intelectual, unida a un surrealismo divertidísimo, convierten las recetas, los textos y los platos de los que habla Arturo, en algo más, es decir, el cocido de 3 vuelcos, se convierte en “Le cocidor” cuando está compuesto por 216 garbanzos exactamente. Otros platos muy copiados de Stéphane, han sido la hamburguesa de pato y el sorbete de aceitunas negras."

Gema - Entrevistadora: He querido que sean las palabras de algunos de los privilegiados que disfrutaron en sus propias carnes y en sus propios paladares de La Gastroteca de Stèphane y Arturo los que narren con sus palabras su experiencia. Baste su testimonio como muestra fehaciente y suficiente del carácter innovador y rompedor que tuvo la Gastroteca en el mundo de la cocina de su época (desde 1985 hasta el año 2002).

Sí que quiero decir que no se les reconoció ni se les ha reconocido debidamente, por no cumplir las normas ortodoxas de la cocina, la trascendencia y el valor que aportaron al saber hacer culinario y que, en la actualidad, muchos echan de menos.

Por mi parte, no voy a añadir más, pues, dado que Arturo está escribiendo actualmente la historia de La Gastroteca, no quiero desvelar ninguno de los apasionantes episodios y secretos que me relataron en la entrevista:

El secreto de las ostras francesas y las españolas, el secreto de los cuchillos y la carne, los secretos de los aceites de oliva virgen extra y la carta de vinagres, los secretos del café torrefacto, los secretos de la raya, el secreto de los derechos de autor de las recetas de cocina... Y muchos más que, Stéphane en la cocina y Arturo en la sala, supieron explotar y guardar magistralmente.

Deseando leer su próximo libro de la Historia de La Gastroteca.

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Actualidad

Arturo: Seguimos manteniendo viva en el Ducado independiente e incorrupto de Gastronia, en Alcabón (Toledo), La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo, donde se pueden seguir degustando las delicias que Stéphane continúa cocinando, algunas de la antigua carta de La Gastroteca, y otras nuevas creaciones, acompañadas de la magnífica selección de vinos y champanes que yo, Arturo, preparo especialmente para cada velada o banquete.

Por otro lado, actualmente, estoy escribiendo la Historia de la Gastroteca. Aún no sé cuándo terminaré este trabajo pues son tantos los hechos, personajes y palabras que allí acontecieron, asistieron y se dijeron que, por el momento, no puedo dar una fecha concreta para su publicación.

Arturo: Otro de los proyectos que vengo estudiando últimamente es postularme como candidato para el Premio Nobel de Literatura. Y esto lo hago no porque crea que mis méritos lo merecen, sino como protesta rebelde contra el Premio Nobel concedido a Bob Dylan. Si a él, como letrista de canciones y un escaso número de poemas decadentes se lo han concedido, ¿por qué a mí no?

En estas reflexiones me hallo mientras encuentro alguna entidad o patrocinador que apoye mi candidatura.

También tengo en mente escribir la nueva historia de Petra Corral, la Doncella de Alcabón que, según cuenta la leyenda, murió a manos de la soldadesca francesa por preferir la muerte antes que entregar su virginidad.

Esta imagen de la heroína alcabonera, me inspira grandes ideas y acontecimientos gastrónicos... Me imagino a Petra Corral como la única poseedora de la verdadera receta del Cocido de Oro, asediada por multitud de cocineros amenazadores que quieren desposeerla de tan preciado secreto.

Este puede ser el comienzo de una gran historia

llena de emocionantes aventuras.

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CURRICULUM VITAE

ARTURO PARDOS BATISTE

Duque de Gastronia

Nacido en Madrid, el 29 de junio de 1942.

Casado en 1967 con Stéphane Guérin, parisina.

No tienen hijos.

Escritor y conferenciante. Arquitecto, pintor y dibujante.

Profesor (desde 1967 a 1985) de las siguientes asignaturas: Análisis de Formas Arquitectónicas, Dibujo Técnico y Elementos de Composición, asignaturas de la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid. Así mismo, preparó alumnos para el examen de dibujo del Ingreso en Bellas Artes.

Dibujó en La Codorniz (ARTURO), y ganó la Paleta Agromán en 1966. Colaboró en numerosos diarios y revistas.

Ha dado centenares de conferencias sobre arquitectura, pintura, dibujo, música, estética, diseño, matemáticas, comunicación, prestidigitación, gastrónica… en Madrid (Museo Español de Arte Contemporáneo, Escuela T. S. de Arquitectura, Escuela de Bellas Artes, Centro Cultural Conde Duque, Ateneo…), La Coruña (Escuela T. S. de Arquitectura), Bilbao (Biblioteca Pública Municipal), Barcelona (Museo de la Ciencia de la Caixa), Málaga (Universidad), Murcia (Universidad)… Es especialista en la obra pictórica de Dalí (tres libros inéditos).

En 1985, en la plaza de Chueca de Madrid creó con Stéphane su restaurante La Gastroteca de Stéphane y Arturo, desarrollando la Gastrónica. En 2002, clausuraron La Gastroteca para irse a vivir a La Maison Rouge, en Alcabón (Toledo), con el fin de dedicarse a la escritura, la pintura, el dibujo y las conferencias.

Seis Libros publicados:

Crítica de la gastronomía pura (Introducción a la gastrónica), R&B Ed.

(San Sebastián, 1995), Premio Internacional de la Crítica en el V^e Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 1998).

El ocaso de las paellas (R&B, Ediciones, San Sebastián, 1998).

En busca del Cocido de Oro (R&B, San Sebastián, 2000).

Premio al libro mejor ilustrado (los dibujos son del Autor) en el VI^e Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 2000).

El poema negro (Ediciones EEGEE-3, Madrid, 2001), poesía.

Cómo quiero que me sirvan el vino (Alianza Editorial, Madrid, 2001).

Premio al mejor Libro Profesional sobre el Vino publicado en España en 2000 en el VI^e Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 2000), Premio al Mejor Libro Gastronómico Salón de Gourmets 2012. (Va por su 3ª edición.) Premio al Mejor Libro Publicado en el Mundo en 2012, The Best Drink Education Book in the World, en el GOURMAND World Cookbook Awards 2012, en París.